Τα Τυριά και η ιστορία τους στην Κεφαλλονιά (Μέρος Α’)

Τα Τυριά και η ιστορία τους στην Κεφαλλονιά

Τα Τυριά και η ιστορία τους στην Κεφαλλονιά.

Η παρακάτω εργασία έχει σκοπό να προσφέρει στον αναγνώστη μερικές βασικές γνώσεις για την Κεφαλονίτικη Τυροκομία και τη συνεισφορά της στην τοπική κοινωνία, καθώς και για το ρόλο που διετέλεσε στο ευρύτερο οικονομικοκοινωνικό περιβάλλον, όχι μόνο στα στενά όρια του Ελλαδικού χώρου, αλλά διευρωπαϊκά και παγκόσμια.

Παρατίθενται λοιπόν διάφορες πληροφορίες ιστορικά και επιστημονικά τεκμηριωμένες, καθώς επίσης και τεχνικές παρασκευής και χρήσης των τοπικών παραδοσιακών τυριών της Κεφαλονιάς. Θεωρούμε ότι η φέτα, το κεφαλοτύρι, η μυτζήθρα και τα άλλα παραδοσιακά παρασκευάσματα κατέχουν εξέχουσα θέση στη μνήμη και την υπόληψη ενός Κεφαλονίτη.

Είναι κάτι παραπάνω από διατροφική ανάγκη. Είναι δεύτερή του φύση. Είναι γεύση, είναι άρωμα, είναι στιγμές με φαμελίτες και φίλους. Κι αν όλα τα προαναφερθέντα ήταν γραφτό να συνδυαστούν με ζεστό ψωμάκι, διαλεχτό κρασάκι, λαδάκι, και την μυρωδιά της ρίγανης και του βασιλικού, τότε είναι βέβαιο ότι έχουν σφαλιστεί καλά στο χρονοντούλαπο της μνήμης.

Όλα αυτά τα βιώματα επισκίασαν έντονα την προσωπικότητα του καθενός. Για τούτο το λόγο οφείλουμε να τα διαφυλάξουμε ως «κόρην οφθαλμού», να τα κληροδοτήσουμε στις επερχόμενες γενεές και παράλληλα να τα γνωστοποιήσουμε σε κάθε επισκέπτη του τόπου μας.

ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΑΝΑΦΟΡΕΣ

Η σχέση των Ελλήνων με το τυρί χάνεται στα τρίσβαθα των αιώνων. Η Ελληνική ιστορία βρίθει αναφορών που πιστοποιούν την μακραίωνη και αρραγή συνύπαρξή με το γάλα και τα παράγωγα του. Είναι απαραίτητο να αφήσουμε τον Όμηρο να μας πλανήσει σε μυθικούς κόσμους πλασμένους από όνειρα και ελπίδες για να κατανοήσουμε όλα όσα συνδέουν τους Έλληνες με το τυρί.

Σύμφωνα λοιπόν με την Ελληνική μυθολογία, ο Απόλλωνας έστειλε το γιο του Αρισταίο να διδάξει την τέχνη της τυροκομίας στους Έλληνες. Επίσης, ο Ερμής αποκαλείται “τυρευτής”, επειδή εκτός από αγγελιοφόρος των θεών, ήταν και θεός των ποιμένων στους οποίους χάρισε το κατσικίσιο τυρί. Με τη σειρά του ο Αριστοτέλης, μελετώντας τα ζώα, αναφέρει ότι ένας τρόπος να μετατρέψεις το γάλα σε τυρί είναι να το αναμίξεις με γάλα συκιάς.

Οι καταγραφές για την παρασκευή και κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα συνεχίζονται από τον Πυθαγόρα αλλά και πολλούς κωμωδιογράφους. Θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθεί η αριστοτεχνική περιγραφή του Όμηρου στο τυρί που φτιάχνει ο Κύκλωπας Πολύφημος κατά τον 11ο π.Χ. αιώνα το οποίο θεωρείται και ο πρόγονος της Φέτας:

“Φτάσαμε αμέσως στη σπηλιά│μα αυτός δεν ήταν μέσα│μόν’ τα παχιά του πρόβατα βοσκούσε στο λιβάδι.│Τα μεν πλεχτά καλάθια του, τυριά ήταν γιομάτα│το δε μαντρί ολόγυρα μ’ αρνιά και με κατσίκια│κι ΄ταν από τυρόγαλο γεμάτα όλα τα αγγειά του│σκάφες, καρδάρες π΄άρμεγε μέσα σ΄αυτά το γάλα│και το μισό όταν έπηζε τ΄άσπρο, χιονάτο γάλα│το άνοιγε και το ΄βανε μες τα πλεχτά καλάθια│και στις καρδάρες φύλαγε το άλλο μισό να πίνει.│Γιατί κριάρι μου καλό, στερνό απ΄ τη μάντρα βγαίνεις;│άλλη φορά δεν έμενες απ΄το κοπάδι πίσω.│Μόν’ πρώτο πάντα πήγαινες με δρασκελιές μεγάλες│στις χλωρασιές τα τρυφερά βλαστάρια να βοσκήσεις.”
Αυτές οι περιγραφές και πολλά άλλα γεγονότα που δεν έχουν καταγραφεί πουθενά αλλά ταξιδεύουν από στόμα σε στόμα, δημιουργούν ιστορική συνείδηση στο λαό μας και συνιστούν πολιτιστική κληρονομιά.

ΤΟΠΙΚΗ  ΑΙΓΟΠΡΟΒΑΤΟΤΡΟΦΙΑ

Τη βάση της κεφαλονίτικης τυροκομίας αποτελούσε και αποτελεί η γηγενής κτηνοτροφία. Πρέπει άλλωστε να θεωρείται βέβαιο, ότι η μετεξέλιξη της παλιάς οικοτεχνίας η οποία ασκείτο από τους Κεφαλονίτες βοσκούς, δημιούργησε ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την άνθιση της τυροκομικής τέχνης στο νησί. Επιβάλλεται, συνεπώς, να μελετηθούν τα δύο φαινόμενα από κοινού για την εξαγωγή ορθών συμπερασμάτων.

Ιστορικά Δεδομένα

Είναι ωφέλιμο να αναφέρουμε ορισμένα στατιστικά δεδομένα, από βάσεις που καταρτήθηκαν από τον εκάστοτε κατακτητή της νήσου.

Ο Η. Τσιτσέλης αναφέρει: “κατά συμπερασμόν και αναλογία, ο Partsch λέγει ότι η νήσος δεν θα είχε τω 1766 πλέον των 31.000 κατοίκων…και τα εν εκάστη περιοχή κτήνη ως εξής: Ίπποι ιππασίας και αλωνιών 190, αροτήρας βόες 1211, δαμαλείς και αγελάδες 732, πρόβατα 18.520 και αίγες 16.605, ημίονοι και όνοι 2424’’.

Ακόμη κατά την απογραφή του 1829 όπου ο πληθυσμός του νησιού ήταν 60.000 γράφει: «Έν τη στατιστική αναφέρεται ότι η νήσος είχε τότε 100.000 πρόβατα, 700 αροτήρας βόες, 1.000 ημιόνους και ίππους και 1.000 όνους» και τέλος, σύμφωνα με απογραφή του 1833 όπου ο πληθυσμός του νησιού ήταν 56.447 κάτοικοι, αναφέρει: «Κατ’ Αγγλικήν στατιστικήν, εκ των γαιών της νήσου 8.000 στρέμματα ήσαν σποραί δημητριακών, 6.000 στρ φυτείαι σταφίδων, 432 στρ ελαιώνες, 1644 στρ προς βοσκήν και 189.786 αγροί χέρσοι»

Σε κάθε ιστορική περίοδο είναι προφανής η ιδιαίτερη βαρύτητα που κατέχει η κτηνοτροφία για τον τόπο.

Η εκμετάλλευση των ζώων γινόταν οικογενειακά. Από αυτά εξασφαλιζόταν το γάλα, το τυρί, το βούτυρο, το γιαούρτι, το μαλλί και το κρέας της χρονιάς. Στο διάβα του χρόνου και με την ανάπτυξη της τεχνολογίας, οι συνθήκες βελτιώθηκαν. Δεν παύει όμως ακόμη και σήμερα να είναι ένα ιδιαιτέρως κοπιαστικό και απαιτητικό επάγγελμα.

Η παράλληλη ανάπτυξη της τυροκομίας και η αύξηση της ζήτησης αιγοπρόβειου κρέατος στην αγορά, οδήγησε, εκ του ασφαλούς, τον κλάδο στην εποχή της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όπου η χορήγηση χρηματικών ενισχύσεων συντήρησε το ολοένα μειούμενο εισόδημα του κτηνοτρόφου. Στο λυκαυγές του 21ου αιώνα, οι παγκόσμια συγκυρία φέρνει τον Κεφαλονίτη κτηνοτρόφο αντιμέτωπο με πολλές προκλήσεις αλλά και κινδύνους.

Έτσι η άνοδος της ναυτιλίας παλιότερα, η αλματώδης ανάπτυξη του τουρισμού, καθώς επίσης και η ανάδυση ανταγωνιστικών παραγωγών από το χώρο των Βαλκανίων, σε συνδυασμό με τη δυσχερή άσκηση του επαγγέλματος, μοιάζουν να οδηγούν την παραδοσιακή κεφαλονίτικη κτηνοτροφία σε τέλμα.

Τα Εκτρεφόμενα Είδη

Το νησί μας αποτελεί μία μικρογραφία της Ελληνικής πραγματικότητας, όσον αφορά τις αναλογίες και τα είδη εκτρεφόμενων πληθυσμών.

Στο νησί εκτρέφονται συμμιγείς πληθυσμοί προβάτων, οι οποίοι αποτελούνται από το πρόβατο Κεφαλονιάς (κάτσενο) και σε μικρότερη αναλογία ημίαιμα πρόβατα που προήλθαν από διασταυρώσεις. Το κάτσενο είναι ένα αξιόλογο πρόβατο με ιδιαίτερα μορφολογικά και παραγωγικά χαρακτηριστικά.

Σύμφωνα με αναφορές, προέρχεται από την Ιθάκη όπου συναντάται ακόμη και σήμερα. Παρουσιάζει επίσης ομοιότητες με το πρόβατο της Καρύστου με το οποίο πιθανότητα έχει κοινή καταγωγή. Πρέπει να αναφερθεί ότι κάποια κοινά χαρακτηριστικά εμφανίζει και με το πρόβατο του Πηλίου.

Το κάτσενο είναι μικρόσωμο πρόβατο με ύψος ακρωμίου στα κριάρια 65,4 εκ και στις προβατίνες 60,2 εκ. Το βάρος των ζώων είναι 58,3 κιλά στα αρσενικά και 43,6 στα θηλυκά. Το κεφάλι είναι μετρίου μεγέθους και έχει σχήμα κωνικό. Παρατηρείται αυλάκωση κάτω από το μέτωπο.

Τα αυτιά είναι μικρά και ημιόρθια. Τα πόδια είναι μικρά και ισχυρά ώστε να βοηθούν στις αναρριχήσεις στα βουνά του νησιού. Ο μαστός είναι κανονικός και η θηλές μικρές. Ο χρωματισμός του μαλλιού είναι κυρίως λευκός. Σε όλα τα γυμνά μέρη του σώματός του όπως τα πόδια, η κεφαλή, η κοιλιά και το κάτω μέρος του λαιμού, το χρώμα είναι κάτσενο, δηλαδή κιτρινοκόκκινο.

Είναι αναμικτόμαλλο πρόβατο με καλή σχετικά ποιότητα μαλλιού. Τα κάτσενα, με καλές συνθήκες εκτροφής, μπαίνουν στην αναπαραγωγή από τον πρώτο χρόνο της ζωής τους και από την ηλικία των οκτώ μηνών εμφανίζουν οργασμούς.

Η πολυδυμία είναι 1,1(Μ.Ο. γεννούμενων αρνιών ανά πρόβατο) και ο θηλασμός διαρκεί 30-40 ημέρες. Τα αρνιά τότε ζυγίζουν ζωντανά 12 κιλά το καθένα. Η διάρκεια γαλακτοπαραγωγής είναι περίπου 150 ημέρες και η μέση γαλακτοπαραγωγή 175 κιλά. Υπάρχει ανομοιομορφία στην παραγωγικότητα μεταξύ των προβατίνων, που κυμαίνονται απο 250 έως 120 κιλά γάλακτος.
Όσον αφορά τον αίγειο πληθυσμό του νησιού, αποτελείται στην συντριπτική του πλειοψηφία από ημίαιμα ζώα. Τα αρσενικά έχουν ύψος ακρωμίου περί τα 65-70 εκ κατά μέσο όρο και τα θηλυκά 60-65. Διαθέτουν ισχυρά πόδια τα οποία βοηθούν στις αναρριχήσεις των ζώων.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια εκτρέφονται σποραδικά στο νησί και ιδιαίτερα στην περιοχή Ληξουρίου, βελτιωμένες φυλές αιγών ιδιαίτερα μεγαλόσωμες οι οποίες παρουσιάζουν αυξημένες αποδόσεις.
Κατά τη γαλακτοκομική περίοδο, οι παραγόμενες ποσότητες αιγοπρόβειου γάλακτος του νησιού αγοράζονται από τα τυροκομεία και μετατρέπονται στα κεφαλονιτίκα παραδοσιακά τυριά. Η περίοδος αυτή διαφέρει κατά περιοχή, όμως γενικά διαρκεί από Νοέμβριο μέχρι μέσα Ιουνίου.

Η άμελξη πραγματοποιείται βασικά με τον παραδοσιακό χειρονακτικό τρόπο.

Τα τελευταία χρόνια όμως έχουν κάνει την παρουσία τους σύγχρονες αμελκτικές μηχανές που επιτελούν την άμελξη αντί του κτηνοτρόφου.

email
Πηγή άρθρου: noki.gr