Η μαγεία του sake (σάκε)

Nigori sake

Nigori sake

Κανένα άλλο αλκοολούχο ποτό δεν έχει ταυτιστεί τόσο στενά με την κουλτούρα και τη γαστρονομία ενός μόνο λαού όσο το σάκε με την Ιαπωνία.

Οι ρίζες του δεν ξεκινούν από την αρχαιότητα, όπως του κρασιού, ούτε χτίστηκαν αυτοκρατορίες με τη φήμη του, όπως συνέβη με το τσάι ή τα αλκοολούχα ποτά.
Το σάκε αποτελεί την εικόνα της ιαπωνικής κουλτούρας, που αντιστέκεται ακόμα αναλλοίωτη στο πέρασμα των αιώνων λιτή, κρυστάλλινη και καθάρια.
Σύμφωνα με τον μύθο, ένας πρίγκιπας ήταν ερωτευμένος με μία όμορφη κοπέλα την οποία φύλαγε ένας δράκος. Μην έχοντας πολλές ελπίδες, ο πρίγκιπας έφτιαξε σάκε και μέθυσε τον δράκο ο οποίος, ανήμπορος πλέον, του παρέδωσε την κοπέλα.
Πέρα από τους μύθους, οι πρώτες αναφορές παρασκευής σάκε μάς έρχονται μόλις από το 300 π.Χ., αν και η τεχνογνωσία παραγωγής αλκοολούχων ποτών από ρύζι είχε ξεκινήσει πολύ πιο πριν στην Κίνα. Για πολλούς αιώνες αποτελούσε προνόμιο κυρίως των ευγενών, των σαμουράι και των ανθρώπων της βασιλικής αυλής.
Είχε και έχει, όπως και το κρασί στον Χριστιανισμό, δεσπόζουσα θέση σε όλες σχεδόν τις τελετουργίες Σίντο, επίσημης θρησκείας της Ιαπωνίας.
Σήμερα φυσικά έχει χάσει τον επίσημο χαρακτήρα του, καταναλώνεται από όλα τα κοινωνικά στρώματα, ενώ διατίθεται σε τιμές και ποιότητα για όλα τα βαλάντια. Η παραγωγή του σάκε προσομοιάζει πιο πολύ στην μπίρα παρά στο κρασί.
Πρώτη ύλη φυσικά είναι το ρύζι. Η περίοδος συλλογής του ξεκινά αργά το φθινόπωρο και ολοκληρώνεται τον χειμώνα.
Το γιαπωνέζικο ρύζι χωρίζεται σε δύο κατηγορίες: το βρώσιμο για το μαγείρεμα και εκείνο που προορίζεται για παραγωγή σάκε.
Το τελευταίο είναι μακρύσπορο, πιο μαλακό, με λιγότερες πρωτεΐνες και πιο ακριβό στην παραγωγή του, αφού απαιτούνται περισσότερες και πιο επίπονες καλλιεργητικές φροντίδες. Μετά τη συλλογή καθαρίζεται και «γυαλίζεται», δηλαδή αφαιρούνται τα εξωτερικά στρώματα του σπυριού, μειώνοντας τον όγκο του σε ποσοστό από 35% – 70% (χωρίς προσμίξεις από πρωτεΐνες και έλαια).
Το στάδιο του γυαλίσματος είναι από τα πλέον σημαντικά, αφού σε μεγάλο βαθμό καθορίζει την ποιότητα και τα γευστικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος – όσο πιο γυαλισμένο είναι το ρύζι τόσο πιο καθαρό και ποιοτικό θα είναι το τελικό προϊόν.
Mε τη δύναμη του Koji Στη συνέχεια το ρύζι πλένεται, μπαίνει στον ατμό, ενώ παράλληλα προετοιμάζεται το μυστηριώδες Koji, το «εμβόλιο» του θαυματουργού μύκητα Aspergillus oryzae, ο οποίος θα μετατρέψει το άμυλο του ρυζιού σε σάκχαρα.
Στο ατμισμένο ρύζι προστίθενται άφθονο νερό, το Koji και ζύμες όμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται στην οινοποιία. Η ιδιαιτερότητα της παραγωγής σάκε έγκειται στο γεγονός ότι η μετατροπή του αμύλου του ρυζιού σε σάκχαρα και στη συνέχεια από τις ζύμες σε αλκοόλ, γίνεται ταυτόχρονα. Η παράλληλη ζύμωση, όπως επιστημονικά ονομάζεται, διαρκεί 18 – 32 μέρες και παράγονται 13 – 20 βαθμοί αλκοόλης. Στη συνέχεια το σάκε παστεριώνεται, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.
Καθόλη τη διαδικασία παραγωγής δεν γίνεται καμία προσθήκη συντηρητικών ή θειώδους ανυδρίτη (όπως στο κρασί), ενώ δεν παράγονται απόβλητα, καθώς όλα τα υποπροϊόντα επεξεργασίας χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων και καλλυντικών.
«Ζει» μόλις ένα χρόνο Η ποιοτική ταξινόμηση του σάκε, όπως αναγράφεται στην ετικέτα, διαφέρει αρκετά από τα συνηθισμένα αφού δεν γίνεται ανάλογα με τη γεωγραφική τοποθεσία (όπως συμβαίνει με τα περισσότερα αλκοολούχα ποτά) αλλά ανάλογα με τον βαθμό γυαλίσματος του ρυζιού, την παραγωγική διαδικασία και την προσθήκη αλκοόλης. Το σύστημα αυτό, αν και είναι δυσνόητο για τους Δυτικούς, για τους Γιαπωνέζους είναι σαφές και κατανοητό (βλ. πίνακα τέλος κειμένου).
Στην ετικέτα δεν αναγράφεται ποτέ η χρονιά τρύγου, αφού ο όρος δεν υφίσταται. Αντιθέτως, αν ψάξετε αρκετά, θα βρείτε μόνο την ημερομηνία εμφιάλωσης όπως αυτή αναγράφεται υποχρεωτικά σε όλα τα τρόφιμα. Το σάκε, εκτός ελαχίστων περιπτώσεων, δεν παλαιώνει αλλά πρέπει να καταναλώνεται στους έξι μήνες με ένα χρόνο από την ημερομηνία εμφιάλωσής του. Λόγω της απουσίας συντηρητικών είναι ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες και το φως, καθώς αλλοιώνεται το χρώμα του και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
Συνιστάται να διατηρείται στο ψυγείο και εφόσον ανοιχτεί να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα και ιδανικά εντός της ημέρας.
Σήμερα στην Ιαπωνία λειτουργούν περίπου 1.500 παρασκευαστήρια σάκε (Sakagura) διασκορπισμένα σε όλα τα μήκη και πλάτη της χώρας, ενώ μόλις πριν από 30 χρόνια λειτουργούσαν περισσότερα από 3.500. Στην πλειονότητά τους πρόκειται για οικογενειακές επιχειρήσεις μικρής παραγωγής, ενώ χαρακτηριστικό είναι ότι η μεγαλύτερη εταιρεία ελέγχει μόνο το 7% της αγοράς.
Η ποιότητα του σάκε έχει έντονα τοπικό χαρακτήρα αφού εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του ρυζιού, του νερού και τις ικανότητες του Toji, όπως ονομάζεται ο αντίστοιχος του οινολόγου ή ζυθοποιού.
Η θέση του Toji στην ιαπωνική κοινωνία είναι υψηλή και σταθερά ανδροκρατούμενη, ενώ τα παλαιότερα χρόνια είχε μέχρι και μυστικιστικό χαρακτήρα. Σήμερα, αν και υπάρχουν οι αντίστοιχες σχολές, το επάγγελμα φθίνει, η αίγλη χάνεται ενώ οι νέοι επιλέγουν πιο εύκολους και λιγότερο απαιτητικούς τρόπους να βγάλουν τα προς το ζην.
 Χαρακτηριστικό είναι ότι η μέση ηλικία των Toji είναι τα 65 χρόνια και δεν προβλέπεται αναστροφή της κατάστασης…
Μάθετε τα μυστικά του 
Τα χαρακτηριστικά του. Οργανοληπτικά, η πρώτη εντύπωση από το άρωμα και τη γεύση του ξενίζει τους δυτικούς ουρανίσκους.
Είναι χαρακτηριστική μία συνθετική, πλαστική, πράσινη, ελαφριά μουχλιασμένη γεύση η οποία συμπληρώνεται με φρουτώδεις και ανθικούς χαρακτήρες.
Πολύ γενικά υπάρχουν οι εξής κατηγορίες: φρουτώδες, ελαφρύ – μαλακό, πλούσιο και παλαιωμένο. Εμπειρικά, όσο ανεβαίνουμε σε ποιότητα τόσο το σάκε είναι πιο ουδέτερο, ντελικάτο, πολύπλοκο, ελαφρύ, με υψηλότερη οξύτητα και μακριά διακριτική επίγευση.
Δεν υπάρχουν ουσιαστικά περιορισμοί με το φαγητό που μπορείς να παντρέψεις ένα σάκε, καθώς δεν περιορίζεται στην ιαπωνική γαστρονομία όπως λανθασμένα πιστεύεται. Ανάλογα με την κουζίνα επιλέγουμε κάποιον από τους ανωτέρω τύπους σάκε, ακριβώς όπως κάνουμε στην περίπτωση των κρασιών.
Ετσι, για ένα καθαρά γιαπωνέζικο γεύμα με σούσι, σασίμι (ωμό ψάρι) και γιαπωνέζικες πίκλες θα προτιμήσουμε ένα ελαφρύ, κομψό στυλ, ενώ στην περίπτωση κρεάτων και πουλερικών με σάλτσες και μπαχαρικά θα αναζητήσουμε κάτι πιο αρωματικό, στρογγυλό και παχύ.
Εκτός της κατανάλωσης ως αλκοολούχο ποτό, το σάκε είναι βασικό συστατικό της γιαπωνέζικης μαγειρικής αποτελώντας απαραίτητο υλικό για κάθε είδους sauce ή dressing, καθώς και για το μαρινάρισμα κρεάτων και θαλασσινών.
Πώς θα το σερβίρετε. 
Ανάλογα με την εποχή και τα εδέσματα σερβίρεται ζεστό ή κρύο, εκτός από τις περιπτώσεις υψηλής ποιότητας σάκε οπότε σερβίρεται πάντα κρύο – ακόμα και με πάγο. Αυξομειώνοντας τη θερμοκρασία μεταβάλλονται δραστικά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, κάνοντάς το ιδανικό για κάθε είδους συνδυασμό και πειραματισμό με διαφορετικά πιάτα.
Τον χειμώνα σερβίρετε χλιαρό έως ζεστό, ποτέ όμως σε θερμοκρασία άνω των 60 ο C, ενώ το καλοκαίρι σερβίρεται πάντα κρύο.
Για το σερβίρισμά του δεν απαιτούνται ειδικά σκεύη ή ποτήρια ενώ παραδοσιακά συνοδεύεται με ένα πιατάκι αλάτι ή έναν αλμυρό μεζέ. (Μήπως σας θύμισε το δικό μας ταπεινό ούζο με μεζέ;).
 Με τι θα το συνδυάσετε. 
Ζεστό ή κρύο το σάκε δίνει μια διαφορετική διάσταση στον ουρανίσκο μας ταιριάζοντας απόλυτα με την ιαπωνική κουζίνα και όχι μόνο. Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε σε γιαπωνέζικο εστιατόριο αδράξτε την ευκαιρία, παραμερίστε την μπίρα και το κρασί, γευτείτε και ταξιδέψτε στην παράδοση και στη διαφορετικότητα της μακρινής αυτής χώρας. Ανακαλύψτε το.
Οι κατηγορίες του: 
Ginjoshu: Φρουτώδες και ανθικό μπουκέτο, με καθαρή και τραγανή οξύτητα. Παράγεται από 60% γυαλισμένο ρύζι και πιθανόν να είναι ελαφρώς ενδυναμωμένο με αλκοόλη. Η ανώτερη ποιότητα σάκε.
Junmaishu: Πιο πυκνό, ώριμο και μεστό μπουκέτο με πλούσια και μαλακή γεύση.
Honjozoshu: Παράγεται από 70% γυαλισμένο ρύζι, μαλακά πιο διακριτικά αρώματα και οξύτητα.
Namazake: Σάκε που δεν έχει παστεριωθεί μετά την ολοκλήρωση της παράλληλης ζύμωσης. Πιο φρέσκο και ελαφρύ από όλους τους άλλους τύπους – για άμεση κατανάλωση εντός 3 μηνών.
Genshu: Σάκε με υψηλό αλκοολικό τίτλο μεταξύ 17 – 20 βαθμών. Πλούσιο, μεστό, πιο λιπαρό και βαρύ.
Koshu: Παλαιωμένο σάκε συνήθως για δύο χρόνια ή και παραπάνω. Θυμίζει Sherry, με γεύσεις ξηρών καρπών και μπαχαρικών.
Taruzake: Παλαιωμένο σε βαρέλια, έχει πάρει έντονες γεύσεις και αρώματα από το ξύλο.
Nigorizake: Αφιλτράριστο σάκε. Το μοναδικό που δεν είναι διαυγές αλλά περιέχει γαλακτώδες ίζημα. Φρέσκο, για άμεση κατανάλωση. Sparkling: Σάκε με προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα. Η γιαπωνέζικη απάντηση στη σαμπάνια.
  • Πίνουμε τον λευκό ή τον ερυθρό οίνο και απαιτούμε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Το λευκό κρασί ας πούμε το θέλουμε αρκετά δροσερό.
  • Εγώ προσωπικά, όταν μου σερβίρουν ένα ποτήρι λευκού κρασιού σ’ένα εστιατόριο, το πίνω κάπως βιαστικά και προτού ανεβεί αρκετά η θερμοκρασία του γιατί στην περίπτωση αυτή αδυνατώ να το απολαύσω σαν προηγουμένως. Σάκε.
Ο φίλος κάθε θερμοκρασίας. Είναι λευκό, ωστόσο προτείνεται είτε δροσερό, είτε ζεστό. Επιλέγω το δροσερό μα όσο και αν γίνεται πιο χλυαρό, η απόλαυσή του παραμένει σταθερή και κάθε στάδιο της θερμοκρασίας του είναι πολύ ευχάριστο.
Τα πάει καλά και με θαλασσινά αλλά και με τα κόκκινα κρέατα το σάκε. Σε αντίθεση κάθε κρασί ζητάει και άλλο συνοδευτικό φαγητό (π.χ. η Κεφαλλωνίτικη ρομπόλα με θαλασσινά Σερβίρεται με το δικό του τρόπο μέσα σε μια μικρή κανάτα και πίνεται σε μικρά ποτηράκια σαν τα σφηνάκια!
Όπως σας ανέφερα αρχικά, το σάκε κάνει εξαιρετικά τη δουλειά του με την Ιαπωνική κουζίνα και ζευγαρώνεται με πολύ επιτυχημένο τρόπο.

Με άλλα λόγια αγαπάει τη σόγια με την οποία ταιριάζει πολύ καλά, με το ρύζι, τα σούσι, τα ωμά και τα μαγειρεμένα θαλασσινά και το wagyu beef. Το απολαμβάνω αρκετά συχνά τον τελευταίο καιρό και το εκτιμώ με έναν ξεχωριστό τρόπο.

email
Πηγή άρθρου: nooz.gr