Αγριολάχανα Κεφαλονιάς… και γκουρμέ και τζάμπα

Αγριολάχανα Κεφαλονιάς και γκουρμέ και τζάμπα

Αγριολάχανα Κεφαλονιάς και γκουρμέ και τζάμπα

Άγρια χόρτα (ή «αγριολάχανα», κατά πως τα λέμε εδώ στην Κεφαλονιά)
= επιβίωση: ρωτήστε όποιον επέζησε από την Κατοχή.
= υγιεινή διατροφή: ρωτήστε πράσινους, οικολόγους κλπ.
= γκουρμέ υλικό: ρωτήστε τους σεφ που φτιάχνουν καταπληκτικές συνταγές με καυκαλήθρες και άγρια μυρώνια.
= «τζάμπα»: το μόνο που χρειάζεστε είναι μια σακούλα, ένα μαχαίρι και έναν ελληνικό αγρό.
= διασκέδαση: ρωτήστε τα παιδιά πόσο διασκεδάζουν να συμμετέχουν στη συλλογική εξόρμηση, εφοδιασμένοι με ένα πλαστικό μαχαιράκι και μια σακουλίτσα.

Όλη μου η ζωή κουβαλάει εικόνες από μάζεμα χόρτων. Ακόμα και στην Αμερική που ήμασταν, οι γονείς μου πάντα είχαν τον «απαραίτητο εξοπλισμό» στο πορτ-μπαγκάζ και το άγρυπνο μάτι τους παρακολουθούσε το τοπίο καθώς γυρνούσαμε από βόλτα με το αυτοκίνητο στο Long Island, για την απαραίτητη στάση για «λάχανα».

Φοιτήτρια ήμουν όταν έμαθα να μαζεύω κι εγώ. Τα τελευταία πέντε χρόνια έχω βάλει στόχο να γίνω «εξπέρ», με τη βοήθεια της μάνας μου: «κινητή βάση δεδομένων», γνωρίζει πάνω από 30 είδη, τα οποία εγώ φωτογραφίζω και καταγράφω σε άλμπουμ στο Facebook, για να έχω το αρχείο μου και για να μαθαίνουν οι φίλοι μου. Μπορώ πλέον με σιγουριά να ξεχωρίσω κάπου 10 είδη, αλλά έχω επινοήσει και ένα σχεδόν σίγουρο «κόλπο» για όταν δεν είμαι σίγουρη: μυρίζω το κομμένο χόρτο στη βάση του. Τα βρώσιμα έχουν μια χαρακτηριστική ευωδιά, μια φορά να τη μυρίσεις δεν τη ξεχνάς ποτέ.

Μετά για σιγουριά τα περνάω και έναν έλεγχο από τη database, αλλά σπάνια να κάνω λάθος. Θέλει όμως προσοχή μέχρι να εξοικειωθείτε, γι’αυτό καλό θα ήταν στις πρώτες εξορμήσεις να έχετε παρέα μια έμπειρη γιαγιά ή θεία, η οποία θα χαρεί να σας τα αναγνωρίσει με τις τοπικές τους ονομασίες. Κάθε τόπος έχει και τις δικές του ονομασίες: στις φωτογραφίες θα δείτε τα ονόματα που χρησιμοποιούμε στην Κεφαλονιά. Ενδεχομένως να χρησιμοποιούνται οι ίδιες ονομασίες και σε άλλες περιοχές (π.χ. τα άγρια μυρώνια λέγονται και αλλού σκατζίκια), σημασία έχει να γίνει σωστά η «αναγνώριση». Τα αγαπημένα μου είναι οι καυκαλήθρες (καυκαλίδες για μας) και τα σκατζίκια (άγρια μυρώνια), για το απίστευτο άρωμά τους. Τρώγονται ακόμα και σκέτα!

Αφού λοιπόν μαζέψετε τα χορταράκια σας, πρέπει να τα καθαρίσετε. Εμείς τα απλώνουμε στο τραπέζι της κουζίνας, το οποίο έχουμε στρώσει με παλιές εφημερίδες για να είναι πιο εύκολο το συμμάζεμα μετά. Κόβετε το «κοτσάνι» να φύγει η ρίζα, αφαιρείτε τα ξερά φύλλα και τυχόν σκληρά, «ξεβλαστωμένα» μέρη και τινάζετε τα πολλά χώματα. Βάζετε τα καθαρισμένα χόρτα σε ένα μεγάλο μπολ, τα πλένετε 2-3 νερά να φύγουν τα χώματα και τυχόν ζουζούνια (μην τρομάζετε, από τον αγρό τα μαζέψατε!) και τα στραγγίζετε σε σουρωτήρι. Είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε τις σαλάτες μας.

Φρέσκια σαλάτα με άγρια χόρτα

  • 1 μαρούλι
  • 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
  • μια χούφτα σκατζίκια (ή καυκαλίδες… ή και τα δυο!)
  • ελιές (προαιρετικά)
  • λιαστές ντομάτες (προαιρετικά)
  • κουκουνάρι (προαιρετικά)
  • αλάτι
  • λάδι
  • ξύδι ή λεμόνι

Το μυστικό είναι να κόψετε τα λαχανικά σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια: μην τα ψιλοκόψετε, γιατί θα χάσουν όλη τη «τραγανότητα» τους και το σκατζίκι ή η καυκαλίδα θα γίνει «ζουμί». Ανακατεύετε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και σερβίρετε. Για ξύδι εγώ χρησιμοποιώ «οξύμελο», παραδοσιακή κρητική συνταγή, κάτι σαν ελληνικό «μπαλσάμικο»: διατίθεται στα μεγάλα supermarket. Είναι λίγο ακριβό, αλλά χρειάζεται λίγη ποσότητα και ένα μπουκάλι μπορεί να μου κρατήσει 2 μήνες.


Χόρτα βραστά σαλάτα

Βράζετε τα χόρτα που μαζέψατε (καθαρισμένα, πλυμένα και στραγγισμένα) σε μια κατασαρόλα κατάλληλου μεγέθους για τη «σοδειά» σας (αν δεν χωράνε όλα, μην ανησυχείτε: μόλις βράσουν 1-2 λεπτά αρχίζουν και «κατεβαίνουν», οπότε μπορείτε να προσθέσετε αυτά που δεν χώρεσαν). Αν θέλετε να διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους θα προσθέσετε αλάτι στο νερό της κατσαρόλας. Δοκιμάζετε κατά διαστήματα να δείτε αν είναι έτοιμα: εδώ δυο παράγοντες παίζουν ρόλο.

Πρώτον, άλλοι τα προτιμούν «λιώμα» και άλλοι «να κρατάνε», οπότε είναι και θέμα προσωπικών προτιμήσεων. Δεύτερον, κάποια είδη είναι πιο σκληρά και βράζουν πιο δύσκολα, οπότε καλό είναι να τα ανακατεύετε κατά διαστήματα για να μπορείτε να ελέγχετε αν έχουν βράσει όλα. Έχει τύχει στην ίδια κατσαρόλα να βράζω 15 διαφορετικά είδη: το αποτέλεσμα πρέπει να το δοκιμάσεις, δεν περιγράφεται με λόγια.

Τα βραστά χόρτα σερβίρονται με λάδι και λεμόνι (και αλάτι, αν δεν έχετε βάλει στο βράσιμο), και συνοδεύονται τέλεια με καυτερή πιπεριά και παστή ρέγγα… ε, και με ένα ποτηράκι τσίπουρο και καλή παρέα εννοείται…

email
Πηγή άρθρου: protagon.gr