Γιαγλία ή πεϊνιρλί και πως το φαγητό συνδέεται

Γιαγλία ή πεϊνιρλί

Γιαγλία ή πεϊνιρλί

Πριν από πολλά χρόνια, όταν υπηρετούσα τη θητεία μου στη Βόρεια Ελλάδα, γνωρίστηκα στη Θεσσαλονίκη με μια νεαρή φοιτήτρια της ιατρικής, εκ Πόντου ορμώμενη.

Η νεαρή μου φίλη βλέποντας την τρέλα μου στο να ψάχνω συνεχώς για καλό, αυθεντικό φαγητό αποφάσισε να ζητήσει από τη γιαγιά της (την καλύτερη Πόντια μαγείρισσα της Καλαμαριάς) να μου κάνει το τραπέζι για να γευτώ το γνήσιο, ποντιακό φαγητό.

Μια Κυριακή μεσημέρι γνώρισα την κυρά Σουμέλα, μια ογδοντάχρονη Πόντια γιαγιά που μιλούσε σχεδόν αποκλειστικά την ποντιακή διάλεκτο. Χρειάστηκε να επιστρατευτεί η νεαρή φίλη μου για να είμαι σίγουρος ότι καταλάβαινα τη γιαγιά σε ότι μου έλεγε. (Ακόμη μου έχει μείνει εκείνο το περίφημο «Ασόν Πόντον πα, ασόν Καλαμαρίαν» που μου έλεγε για την καταγωγή της).

Το τραπέζι ήταν πλούσιο και τόσο σ’ αυτήν όσο και στις λίγες επόμενες επισκέψεις μου στην κυρά Σουμέλα μάζεψα αρκετές συνταγές ποντιακών φαγητών .

Ένα από τα πρώτα πιάτα που μου ανήγγειλε ότι θα φάω ήταν τα «γιαγλία». Μου εξήγησε -πάντα μέσω τις εγγονής της- όταν τα γιαγλία είναι πίτες σε σχήμα βάρκας που τις γέμιζαν με διάφορα υλικά. Ήταν γνωστά σε όλη την Ανατολή και τα έφεραν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα τη δεκαετία του ’20.

Μου σέρβιρε ένα πεϊνιρλί με κιμά. Στην παρατήρηση μου ότι το λένε πεϊνιρλί, ξεκινήσαμε μία κουβέντα που έμοιαζε με αυτή που γίνεται μεταξύ των Βορείων και των Νοτίων στο αν η τυρόπιτα λέγεται «τυρόπιτα» ή «μπουγάτσα με τυρί». Πεϊνιρλί της έλεγα εγώ, όχι γιαγλία κουϊμαλούγια μου έλεγε εκείνη.

Με τα πολλά καταλήξαμε αφού κατάλαβα ότι το πεϊνιρλί είναι μόνο με τυρί (πενίρ=τυρί). Αυτό με το αυγό το έλεγαν γιουμουγιαλούγια (γιουμουριά=αυγά) και αυτό με τον κιμά κουϊμαλούγια (κουϊμά=κιμάς).

Μου είπε μάλιστα, ότι θυμόταν τη δική της γιαγιά να φτιάχνει γιαγλία στον Πόντο και να τα γεμίζει με ότι βρισκόταν στο σπίτι: στεγνά φασούλια (καβουρντισμένα στο βούτυρο βραστά φασόλια), καβουρμάν (κρέας καβουρντισμένο στο λίπος του), καρτόβ’ (πατάτες στη χόβολη με πολύ αλάτι).

Έτσι δηλαδή,όπως έκαναν οι Ιταλοί του Νότου όταν ανακάλυψαν την πίτσα ως την πίτα του φτωχού. Σας δίνω εδώ την παραδοσιακή συνταγή της γιαγιάς Σουμέλας για τα γιαγλία, εξευγενισμένη λιγάκι καθότι καιροφυλακτεί και η χοληστερόλη:

Υλικά Για τη ζύμη

½ κιλό αλεύρι

30 γρ. ξερή ή φρέσκια μαγιά

Λίγο αλάτι

½ φλιτζάνι βούτορον (βούτυρο).

[Εσείς αντικαταστήστε το με ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο. Άλλωστε στον Πόντο δεν υπήρχαν ελιές]

1/4 φλιτζάνι χλιαρό γάλα

Για τη γέμιση

3 φλιτζάνια τυρίν μιντσίν [Εσείς βάλτε κασέρι τριμένο ή κεφαλογραβιέρα τριμένη]

Βούτορον, ζαμπόν, τσιγαρισμένο κιμά, ωβά (αυγά)

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα. Στη λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο μία λακουβίτσα. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά στο γάλα, το λάδι, το αλάτι, λίγο νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε τα υλικά προσθέτοντας νερό όσο πάρει.

Όταν η ζύμη γίνει εύπλαστη και ξεκολλάει από τα χέρια μας τη χωρίζουμε σε μικρές μπάλες (μέγεθος μπάλας μπιλιάρδου) και τις αφήνουμε 40 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου 28-30ν βαθμούς να σταθούν.

Στη συνέχεια δίνουμε στις μπάλες σχήμα βαρκούλας και ψήνουμε σε λαδωμένο ταψί για 8 λεπτά στους 200 βαθμούς. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και γεμίζουμε τα γιαγλία με ότι υλικό θέλουμε (προτιμήστε το κασέρι και από πάνω τον κιμά) και τις αφήνουμε να ψηθούν άλλα 8-10 λεπτά.

Λίγο πριν βγάλουμε σπάμε ένα αυγό από πάνω. Πριν το σερβίρουμε ζεστό βάζουμε κι ένα κομμάτι βούτυρο. Από μικρός θυμάμαι ότι το καλύτερο πεϊνιρλί στην Αθήνα το έτρωγες ή στονν Ελευθεριάδη στην Δροσιά ή στον μπάρμπα Σταύρο Σαββουλίδη στην Δραπετσώνα (Άραγε είναι τυχαίο που είναι κι οι δύο Πόντιοι) Θα επανέλθω και με άλλες συνταγές από την κυρά Σουμέλα.

Ετοιμαστείτε για Σατς περέ.

email
Πηγή άρθρου: nooz.gr