Πίσω έχει η αχλάδα την ουρά! του Δημήτρη Ποταμιάνου

Η καλόγνωμη ουρά του αχλαδιού

Η καλόγνωμη ουρά του αχλαδιού

Να βάλουμε, παρακαλώ, στη θέση της την παλιά παροιμία που σκαρφίστηκαν οι νησιώτες μας όταν έβλεπαν εχθρικά πλοία – Ενετικά κυρίως – να πλησιάζουν απειλητικά τα λιμάνια τους. Τα αχλαδόσχημα αυτά καράβια έσερναν πίσω τους τη βάρκα με τα πολεμοφόδια για τις ληστρικές επιθέσεις τους.

Εξ ου και η κραυγή του συναγερμού: «Πίσω έχει η αχλάδα την ουρά!». Σε τίποτα δεν ευθύνεται βέβαια η ουρά, ή μάλλον το πίσω μέρος του ίδιου του αχλαδιού μας, για τη διάδοση του δυσφημιστικού αυτού συνθήματος. Όχι μόνον είναι υπεράνω πάσης υποψίας, παρά είναι ίσως και το γλυκύτερο πράγμα στον κόσμο.

Σ’ ένα πράγμα πάντως θα μ’ έβρισκε σύμφωνο η ζουμερή λαϊκή σοφία. Έχει κρυφές χάρες το αχλάδι και στη μεταμόρφωση και την επεξεργασία του βρίσκεται η νοστιμιά. Φρούτα, ή μάλλον σωστότερα άνθη, του μεσοκαλόκαιρου είναι και τα λατρεμένα μου σύκα, που φτάνουν στο απόγειο της γλύκας τους μαζί σχεδόν με τ’ αχλάδια. Σε αντίθεση όμως με τα σύκα, που όσες περίτεχνες επεξεργασίες κι αν μου προτείνετε θα συνεχίσω να τα προτιμώ απλώς φρεσκοκομμένα από το δέντρο, τα αχλάδια όντως προσφέρονται για πολλές και ποικίλες ζαχαροπλαστικές συνθέσεις.

Βουτηγμένα σε κόκκινο κρασί με φλούδες πορτοκαλιού και εκλεκτά μπαχάρια, με παγωτό βανίλια και ζεστή σάλτσα σοκολάτας (Belle Helene), καραμελωμένα με τζίντζερ και μέλι και ούτω καθεξής. Θα έλεγα μάλιστα πως είναι το αχλάδι κι ο παράδεισος του ερασιτέχνη και συχνά, εκ των πραγμάτων, ατζαμή ζαχαροπλάστη (σαν και του λόγου μου), αφού το φρούτο, που κυριαρχεί στα γλυκίσματά του, είναι εκεί για να σκεπάσει τυχόν ατσαλιές του παρασκευαστή. Στη μαγειρική πάντα υπάρχει τρόπος να μπαλώσεις την ατζαμοσύνη σου.

Ενώ η ζαχαροπλαστική είναι άτεγκτη. Στη δοσολογία αλλά και στην εκτέλεση, όπου απαιτούνται καλά δασκαλεμένα και ιδιαίτερα επιδέξια χέρια. Ευτυχώς όμως υπάρχουν τα φρούτα – καλή ώρα το αχλάδι μας – που σώζουν τις περισσότερες φορές την περίσταση.

Τη σύνθεση που έχω να σας προτείνω σήμερα θα την βρείτε σε όλα σχεδόν τα γαλλικά μπιστρό, ενώ είναι συχνά και το ενδεδειγμένο κλείσιμο για τα οικογενειακά ή φιλικά τραπέζια. Ξεκίνησε ως δημιουργία αστεράτων chefs – patissiers της Belle Époque αλλά γρήγορα βρήκε τον δρόμο της σε πιο νοικοκυρεμένες καταστάσεις, στα μικρά εστιατόρια της γειτονιάς αλλά και στα σπίτια βέβαια των φίλων Γάλλων.

Tarte Bourdaloue (Τάρτα με αμυγδαλόπαστα και αχλάδια )

Χρειαζόμαστε

4 ωραία μεγάλα αχλάδια (στη συνταγή μου, ποικιλίας φετέλ, για τα ευμεγέθη οπίσθια)

Για τη ζύμη (pâte brisée – ακολουθούμε εδώ τις εξυπηρετικές οδηγίες του Michel Guerard)

  • 230 γρ. αλεύρι
  • 20 γρ. γάλα σκόνη
  • 10 γρ. ζάχαρη
  • 180 γρ. βούτυρο κομμένο σε μεγάλους κύβους
  • αλατάκι
  • 1 κουταλιά σούπας νερό παγωμένο
  • 1 αβγό
  • Για τη γέμιση (ενισχυμένη αμυγδαλόπαστα)
  • ½ φλ. ξεφλουδισμένα γλυκά αμύγδαλα
  • ½ φλ. ζάχαρη άχνη
  • 2 ½ φλ. γάλα
  • 1 μπαστουνάκι βανίλια (κόκκοι)
  • 3 αβγά ελαφριά χτυπημένα
  • ½ φλ. αλεύρι
  • ½ φλ. κρυσταλλική ζάχαρη
  • 2 κουταλιές παγωμένο βούτυρο

Σιγοβράζουμε πρώτα τα ξεφλουδισμένα και κομμένα στα δύο αχλάδια μας σε 4 φλιτζάνια νερό με 1½ φλιτζάνι ζάχαρη. Για το άρωμα προσθέτουμε, αν θέλουμε, και λίγες σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου.

Τα αχλάδια μας πρέπει να μαλακώσουν, όχι όμως βέβαια και να λιώσουν – 15’ λεπτά το πολύ.

Τα στραγγίζουμε και τ’ αφήνουμε να κρυώσουν. Όταν θα έχουν δροσίσει, τα σκάβουμε προσεχτικά στο κέντρο και αφαιρούμε τα κουκούτσια.

Έχουμε ετοιμάσει αποβραδίς τη ζύμη μας και την έχουμε αφήσει στο ψυγείο, τυλιγμένη σε μεμβράνη, να δέσει καλά. Οι οδηγίες του Guerard είναι πολύ βολικές: Στο μίξερ μας απευθείας το κοσκινισμένο αλεύρι, το βούτυρο και το αλατάκι. Τριάντα δευτερόλεπτα ανακάτεμα, όχι παραπάνω.

Οπότε προσθέτουμε την κουταλιά το παγωμένο νερό και το αβγό. Σύντομο ανακάτεμα ξανά ώσπου να σχηματιστεί μία συμπαγής μπάλα. Τυλιγμένη σε μεμβράνη και ελαφριά πλακουτσωμένη, την αφήνουμε, όπως είπαμε, στο ψυγείο.

Ξαναγυρνάμε στις εργασίες της ημέρας. Απλώνουμε τη ζύμη μας σε ένα βουτυρωμένο και ελαφριά αλευρωμένο ταψί με αφαιρούμενο πάτο. Την τρυπάμε με ένα πηρούνι παντού, δεν θέλουμε να φουσκώσει. Ετοιμάζουμε την αμυγδαλόπαστα όσο κρυώνουν τ’ αχλάδια μας: Στην κουζινομηχανή τρίβουμε τ’ αμύγδαλα λίγα λίγα (διαφορετικά θα επιβαρυνθούμε με το λαδάκι τους) σε σκόνη, μαζί με τη ζάχαρη άχνη. Βάζουμε το γάλα να βράσει, έχοντας ρίξει μέσα τους κόκκους της βανίλιας.

Εν τω μεταξύ, σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά τα ελαφριά χτυπημένα αβγά, την κρυσταλλική ζάχαρη και το αλεύρι. Το αρωματισμένο γάλα μας που μόλις έβρασε θα το προσθέσουμε σιγά σιγά στο μίγμα της μεγάλης κατσαρόλας. Ανακάτεμα σε σιγανή φωτιά γύρω στα 3- 4 λεπτά, ωσπου να πήξει η γέμισή μας. Την θέλουμε κι αυτήν δροσερή πριν προχωρήσουμε στην τελική σύνθεση.

Στρώνουμε τη γέμιση πάνω στην απλωμένη ζύμη μας. Τοποθετούμε από πάνω τα αχλάδια με τις μύτες τους προς το κέντρο, ενώ τα βυθίζουμε κιόλας λίγο μες στη γέμιση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μισή ώρα περίπου, ώσπου να πάρει ελκυστικό χρώμα το γλύκισμά μας. Αν έχουμε αποτελεσματικό γκριλ, πασπαλίζουμε την τάρτα μας με λίγη ζάχαρη άχνη κι αμυγδαλόσκονη, που ίσως μας έχει περισσέψει, και την αφήνουμε στο γκριλ άλλα δύο λεπτά να ροδίσει καλύτερα.

Δεν ξέρω τι κινδύνους έκρυβαν παλιότερα πισω τους οι «αχλάδες», αλλά θα συμφωνήσετε, πιστεύω, ότι τα τουρλωτά μεριά της δικής μας τάρτας με αχλάδια δεν είναι διόλου επίφοβα.

email
Πηγή άρθρου: bostanistas.gr