Σπιτική μουστάρδα η …”προκλητική”. Επιχειρήστε την!

Μουστάρδα

Μουστάρδα

Κι’ όμως, είναι απλή, σαν να λες “καλημέρα”…

Μέσα σε κιτρινισμένα από τον καιρό τετράδια των παλιών νοικοκυρών, διάσπαρτα ανάμεσα σε τσάντες, συρτάρια αλλά και πάγκους κουζίνας, κάτω από μαξιλάρια καναπέδων, σε καθίσματα τραίνων, σε σεντούκια, σε μπαούλα μεταφερμένα –και ξεχασμένα– σε σοφίτες, στοιβαγμένα πρόχειρα (και με καθόλου σεβασμό σε αυτό που κάποτε ήσαν), μπορούσε να ανακαλύψει κανείς ιδέες, σημειώσεις, αναφορές, και πάλι ιδέες και πάλι σημειώσεις με τροποποιήσεις, λίστες…

Το ίδιο και σήμερα, εάν ανοίξεις ένα φορητό υπολογιστή “παροπλισμένο” πια και παρατημένο, επειδή “δεν είναι πλέον αρκετά γρήγορος, αρκετά στιβαρός”, ανάμεσα σε απηρχαιωμένα λειτουργικά συστήματα και σε αραχνιασμένα directories, δίπλα σε ένα φάκελο με τίποτα “ακιτρίνιστες” φωτογραφίες (είναι η μοίρα τους αυτή, δεν θα κιτρινίσουν ποτέ, δύσκολα λοιπόν θα “ντυθούν” με νοσταλγία…), θα βρεθείς μπροστά σε ένα πλήθος αρχείων γεμάτων με “καλές ιδέες”, “χρήσιμες συμβουλές”, προτάσεις, παραλλαγές, λίστες…

Λίστες. Ο κοινός (ή ένας από τους κοινούς) παρονομαστής μεταξύ του τότε και του τώρα. Λίστες που δεν καταφέρνουμε ποτέ να ολοκληρώσουμε, και τις περνούμε “από το ένα τετράδιο στο επόμενο”, λίστες από συνταγές που δεν προλαβαίνουμε να τις δοκιμάσουμε και που καταλήγουν σε ένα επόμενο directory, μαζί με άλλες, που “ο π ω σ δ ή π ο τ ε θα τα καταφέρουμε αυτή τη φορά, θα τις δοκιμάσουμε το δίχως άλλο”…

Ανάμεσα στις υποσχέσεις “δεν θα το παραλείψουμε αυτή τη φορά” (που όμως καταλήγει να είναι η πιο συχνή αντιγραφή από τετράδιο σε τετράδιο, η πιο συνηθισμένη αναβολή για την “επόμενη ευκαιρία”), ξεχωριστή θέση έχει αυτή : Η σπιτική μουστάρδα. Η “Home-made mustard”, η “moutarde-maison”, η “senape fatta in casa”. Όπως και να τη βρείτε, όπως και να την πείτε, η μουστάρδα “με τον παλιό τρόπο”, θα σας ξαφνιάσει με τη νοστιμιά της, την ευκολία παρασκευής της. Θα τη βρείτε πραγματικά προκλητική, έτοιμη να σας αφήσει να “παίξετε μαζί της”, προσθέτοντάς της κάτι από τον δικό σας χαρακτήρα (λίγο ροζ ή πράσινο πιπέρι, λίγο ξύσμα λεμονιού, μικρά-μικρά κομματάκια βρασμένων αχλαδιών ή μήλων) και, αν θέλετε, να τη βάλετε σε βαζάκια και να τη προσφέρετε σε φίλες και συναδέλφους.

Νοιώθω ότι πρέπει να ευχαριστήσω (και ας μη το δει ποτέ) την Nathalie. συγγραφέα και σύμβουλο μαγειρικής, δημιουργό ενός συναρπαστικού blog, του «Les cuisines de Garence»  (απ’ όπου και η συνταγή που ακολουθεί). Ένα άγριο κορίτσι, κάποτε απερίσκεπτο, συχνά ισχυρογνώμων, αλλά πάντα ειλικρινές, μια ανοικτή καρδιά για όλους. Κάπως έτσι θέλω να πιστεύω πως θα βρείτε και τη μουστάρδα της.

Τι χρειαζόμαστε:

  • 100 γρ σπόροι σιναπιού (σιναπόσποροι) ξανθοί (θα βρείτε στα ράφια καταστημάτων μπαχαρικών)
  • 70 ml ξύδι από λευκό κρασί
  • 80 ml (λίγο πάνω, λίγο κάτω) νερό εμφιαλωμένο ή περασμένο από φίλτρο (για να μην έχει χλώριο)
  • 20 ml ηλιέλαιο (αλλά και ένα απαλό ελαιόλαδο ή μία μίξη και των δύο)
  • 35 γρ μέλι (λίγο πάνω, λίγο κάτω, ανάλογα με τα γούστα σας)
  • 100 γρ λευκό αλεύρι
  • 1/2 κ.γ. (2,5 γρ) αλάτι
  • 1/2 με 1 κ.γ. κουρκουμάς ή σαφράν, για το κίτρινο χρώμα (προαιρετικά, και ανάλογα με το πόσο κίτρινη τη θέλετε)

Πως το κάνουμε:

1) Βάζουμε τους σπόρους του σιναπιού να μουλιάσουν, για μία ολόκληρη νύκτα (καλύτερα ακόμη 24 ή και 36 ολόκληρες ώρες, μουλιάστε τα ένα πρωί φεύγοντας για δουλειά και ετοιμάστε τη μουστάρδα επιστρέφοντας την επόμενη), μέσα στο λευκό ξύδι. Εκτός από το μαλάκωμα των σπόρων, με το μούλιασμα “απελευθερώνεται” καλύτερα η γεύση των σπόρων του σιναπιού (δείτε TIP [1]).
2) Στον κάδο ενός mixer ανακατεύουμε τους σιναπόσπορους, ότι έχει απομείνει από το ξύδι (εάν δεν έχει απορροφηθεί όλο από τους σπόρους), και το νερό. Δουλεύουμε με το mixer να ενωθούν καλά τα υλικά. Με το μούλιασμα που τους έχουμε κάνει, οι σπόροι του σιναπιού έχουν μαλακώσει πολύ (άλλος ένας λόγος που έχει σημασία ο χρόνος που θα παραμείνουν στο ξύδι) και πολτοποιούνται πολύ πιο εύκολα. (δείτε “Μυστικά” [1])
3) Προσθέτουμε αργά και λίγο λίγο, σε μία συνεχή λεπτή ροή, το λάδι. Δεν είναι ανάγκη να είναι ιδιαίτερα λεπτή, σαν κλωστή, όπως στη μαγιονέζα. Εδώ δεν υπάρχει ο κίνδυνος να “κόψει”.
4) Προσθέτουμε και το μέλι, το αλάτι και ομογενοποιούμε δουλεύοντας συνεχώς το mixer.
5) Ενσωματώνουμε το αλεύρι, πάντα δουλεύοντας το mixer, έως ότου πάρουμε μία λεία κρέμα, χωρίς ίχνος σπόρου, ολόκληρου ή κομματιασμένου (εμένα δεν μου αρέσει η αίσθησή τους στο στόμα, εάν όμως εσείς θέλετε να τους αισθάνεστε, σταματήστε το δούλεμα νωρίτερα ή κρατήστε μερικούς μετά το πολύωρο μούσκεμα στο ξύδι, για να τους προσθέσετε στο τέλος)
6) Τέλος, προσθέτουμε τον κουρκουμά (ή το σαφράν). Είναι αυτός που θα δώσει το κίτρινο χρώμα του στη μουστάρδα. Δεν προσφέρει τίποτα στη γεύση, φέρνει το χρώμα πιο κοντά στα στάνταρτ που γνωρίζετε. Ακόμη και το σαφράν, με την διεισδυτική του μυρωδιά, δεν νομίζω ότι θα καταφέρει και πολλά σε αυτό, απλά δεν το έχω δοκιμάσει για να είμαι βέβαιος.
7) Συνεχίζουμε να πολτοποιούμε με το mixer, έως ότου πάρουμε και πάλι μία λεία κρέμα, πιο έντονου, κίτρινου, χρώματος τώρα.
8) Βάζουμε τη μουστάρδα μας σε ένα βαζάκι (πλυμένο και στεγνωμένο ή και αποστειρωμένο προηγουμένως), διαστάσεων ανάλογων με τη ποσότητα της μουστάρδας που έχουμε φτιάξει. Ελλείψει βάζου αυτή τη φορά, την άδειασα προσωρινά σε ένα μπολάκι από …mascarpone.
9) Καλύπτουμε την επιφάνεια με λίγο λάδι, πριν τη βάλουμε στο ψυγείο μας, όπου μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό έτσι (πάνω από 4 μήνες), καλυμμένη με λάδι και με καλά κλεισμένο το δοχείο. Μη ξεχνάτε ότι το ξύδι αλλά και το μέλι είναι φυσικά συντηρητικά, από τα καλύτερα μάλιστα. Επίσης, με καλυμμένη την επιφάνεια με λάδι, αποφεύγουμε να μας στεγνώσει και ξεραθεί.
10) ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ/ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ : Της αξίζει να κάνετε υπομονή 2-3 ημέρες πριν αρχίσετε να την καταναλώνετε. Με το πέρασμα των ημερών και μέσα στο ψυγείο, ωριμάζει και γίνεται αισθητά καλύτερη. (δείτε “Μυστικά” [2])
11) Έχετε τη σπιτική σας μουστάρδα, χωρίς συντηρητικά, με ελάχιστο αλάτι, με μία διαδικασία που την ελέγχετε σε όλη της τη διάρκεια. Και η νοστιμιά της είναι ξεχωριστή : Εκείνη κάθε πράγματος που φτιάχνετε με τα ίδια σας τα χέρια !
12) TIP [1] : Οι σιναπόσποροι, τις πρώτες στιγμές που ‘εχουν πέσει μέσα στο ξύδι. Στην κυριολεξία “κπλυμπούν”. Είναι πολύ μικροί και η ποσότητα του ξυδιού αρκετή για να τους καταβρέχει όλους.
13) TIP [2] : Ήδη μετά από 2 ώρες, όμως, οι σπόροι είχαν φουσκώσει και μεγαλώσει αισθητά σε όγκο, έχοντας απορροφήσει όλο το ξύδι (είχε απομείνει ελάχιστο, 10 – 15 ml), το οποίο τώρα καταβρέχει μόνο το κάτω στρώμα τους. Σκέφθηκα λοιπόν ότι δεν έχει νόημα να μείνουν έτσι περισσότερες ώρες, μούλιασμα …“εν στεγνώ” δεν υπάρχει…
14) TIP [3] :Έτσι, αν και δεν το λέει η συνταγή, προσέθεσα και λίγο νερό (περί τα 15 ml, λιγότερο και από το 1/4 της όλης ποσότητας) και φρόντιζα κάθε κάποιες ώρες να …“φέρνω τα πάνω κάτω”, να ανακατεύω τους σπόρους για να καταβρέχονται όλοι.
15) TIP [3] :Όταν πια “ωριμάσει” 2-3 ημέρες στο ψυγείο (και ακόμη περισσότερο στη συνέχεια), θα έχετε ένα εξαιρετικό άρτυμα για τα πιάτα σας, ιδιαίτερα εκείνα με κρέας και αλλαντικά

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Με το μούλιασμα, οι σπόροι του σιναπιού έχουν μαλακώσει πολύ (άλλος ένας λόγος που έχει σημασία ο χρόνος που θα παραμείνουν στο ξύδι) και πολτοποιούνται πιο εύκολα. Μη νομίσετε όμως ότι είναι και το πιο εύκολο και γρήγορο πράγμα. Ακόμη και με δυνατό mixer θα σας πάρει κανά 5λεπτο (ή και παραπάνω) για να τους πολτοποιήσετε (επειδή οι σπόροι είναι πολύ-πολύ μικροί και δεν τους πιάνουν οι λεπίδες εύκολα.)

2] Δοκιμάζοντάς την αμέσως μόλις την έφτιαξα, ζεστή ακόμη από τη θερμότητα του mixer, της …έκοψα “one way ticket” για τον σκουπιδοντενεκέ. Ήταν τέτοια η πικρίλα που άφηνε στο στόμα, χειρότερη και από της χειρότερης παιδικής αντιβίωσης, που δεν αντεχόταν. (***)Ευτυχώς που δεν το “επικύρωσα” το εισιτήριο… Αύξησα λίγο την ποσότητα του μελιού (κατά 15 γραμμάρια) και έκανα τον σταυρό μου. Την έβαλα στο ψυγείο και υποσχέθηκα να την ξεχάσω. Έχοντας ζωντανή την θύμηση της πικρής γεύσης της, η τήρηση αυτής της υπόσχεσης ήταν η πιο εύκολη και ανώδυνη ever.

Όταν μετά από 3 ημέρες άνοιξα το μπολ και τη δοκίμασα, η έκπληξή μου ήταν τέτοια που κόντεψα να αναπηδήσω από τη χαρά μου (πράγμα όχι και τόσο εύκολο, πλέον…) Η πικρίλα της γεύσης είχε χαυεί σχεδόν εντελώς, η σπιρτάδα παρέμενε, το αλεύρι είχε δέσει θαυμάσια με τα υπόλοιπα υλικά και είχα μπροστά μου μία πολλά υποσχόμενη μουστάρδα. Δυνατή αλλά όχι …”θανατηφόρα”, ξεχωριστή ααλλά όχι υπερβολική, που μάλιστα μέρα με τη μέρα, όσο ισορροπούσαν οι γεύσεις βελτιωνόταν και άλλο.

Έχω την εντύπωση ότι με την πάροδο των ημερών χάνει κάτι από την σπιρτάδα της, και αυτό δεν μου πολυαρέσει, πρέπει να μάθω γιατί γίνεται και πως διορθώνεται. Αλά με τον ρυθμό που συμβαίνει, θα περάσουν πολλά δεκαήμερα για να φθάσει να μην είναι καυτερή και μέχρι τότε …δεν θα υπάρχει γραμμάριο.

Εάν θέλετε πιο καυτερή τη μουστάρδας σας, αντικαταστήσετε μερικώς ή όλη την ποσότητα, τους ξανθούς (κίτρινους) σιναπόσπορους με μαύρους. Είναι πολύ πιο καυτεροί. Μη ξεχνάτε πάντως ότι η μουστάρδα, ιστορικά, είναι μία κ α υ τ ε ρ ή σάλτσα. Στην πορεία είναι που απέκτησε πιο ήπια γεύση, για να είναι πιο εύκολα εμπορεύσιμη, σε πιο ευρύ κοινό.

Ένας άλλος τρόπος να κάνετε πιο καυτερή τη μουστάρδα σας, είναι να αντικαταστήσετε μέρος του απλού αλευριού, με αλεύρι (σκόνη) μουστάρδας. Ουσιαστικά, είναι σπόροι αλεσμένοι σε πούδρα, σε σκόνη, και αναμεμειγμένοι με απλό αλεύρι (σταριού ή αγριοσίταρου (όλυρας) ), συχνά όμως μαζί και με ζάχαρη και, δυστυχώς, και αλάτι. Γιατί να μη πάει λοιπόν κανείς κατευθείαν σε απλό, σταρένιο, αλεύρι και μόνο, και να ενισχύσει την ένταση της γεύσης αυξάνοντας την ποσότητα των σπόρων σιναπιού;

Άλλος, τρίτος τρόπος πάλι, (διαβάζω ότι) είναι, προσθέτοντας στα υλικά που θα ομογενοποιήστε και καφετιά ζάχαρη. Φαίνεται να αυξάνει την σπιρτάδα στη γεύση της μουστάρδας. Δεν το έχω δοκιμάσει, συνεπώς απλώς το αναφέρω.

Εάν θέλετε περισσότερο ή λιγότερο σφικτή τη μουστάρδα (οι αναλογίες εδώ είναι για μία μάλλον μέτριας πυκνότητας μουστάρδα), παίζετε με το νερό και το αλεύρι.

Εάν θέλετε, μπορείτε να βάλετε 3 σκελίδες σκόρδο μαζί με τους σιναπόσπορους, στην ολονυκτία με το ξύδι και πριν προχωρήσετε στα επόμενα βήματα το αφαιρείτε.

Για μία ωραία μουστάρδα με estragon: Προσθέτουμε στη βασική διαδικασία και δύο κλαδάκια φρέσκου εστραγκόν γύρω στα 60 φύλλα, ψιλοκομμένα). Ταιριάζει με πιάτα πουλερικών ή λευκά κρέατα (συμπεριλαμβανομένων και των ψαριών) .

Για μία ωραία μουστάρδα με φουντούκια : Προσθέτουμε στη βασική διαδικασία και 150 γρ ψημένα φουντούκια. Ταιριάζει με ποικιλίες τυρών, με σαλάτες.

Για μία ωραία μουστάρδα με ξύδι balsamico : Αντικαθιστούμε στη βασική διαδικασία 100 ml από το λευκό ξύδι με balsamico. Ταιριάζει πολύ με λιπαρά ψάρια αλλά και με αλλαντικά.

Και για τους τολμηρούς: Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι, θρύβουμε μία καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκόβουμε και δύο σκελίδες σκόρδο, και όλα αυτά τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, με 1 κουταλιά ελαιόλαδο (ή το ίδιο το ηλιέλαιο). Στη συνέχεια, έξω από το μάτι, προσθέτουμε και μία κουταλιά καφετιά ζάχαρη, ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε όλα (μαζί και με το λαδάκι του τηγανιού) στα υλικά που θα ομογενοποιήσουμε, μειώνοντας παράλληλα τη ποσότητα του ηλιέλαιου κατά 10 ml (την περιορίζουμε στα 50 ml) και του μελιού κατά 10 γρ (την περιορίζουμε στα 90 γρ).

Υπάρχουν και πολλοί άλλοι συνδυασμοί που όμως παραπέμπουν περισσότερο σε ντιπ με χρήση μουστάρδας, παρά στην ίδια τη μουστάρδα (με μπλε τυρί, με ροζ ή πράσινα πιπέρια, με μανιτάρια ή και τρούφες, με φρούτα του δάσους, ό,τι μπορείτε να φαντασθείτε!). Εκείνη όμως η συνταγή που πρέπει να ανεβάσω κάποια στιγμή και που μπορεί να δώσει το έναυσμα σε μία συζήτηση του τύπου «η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα;» είναι η συνταγή για “m o s t a r d a”. Εκεί να σας δω… Τι καυτερές πιπερίτσες και μαύρους σιναπόσπορους !! Η κόλαση και ο παράδεισος, μαζί σ’ ένα βαζάκι!!!

Η μουστάρδα έχει καθαρκτικές, αντισηπτικές και αντισπαστικές ιδιότητες, διεγείρει την όρεξη αλλά και την πέψη. Είναι πλούσια σε ασβέστιο, σε σίδηρο, σε θείο, αλλά και φώσφορο, κάλιο, βιταμίνες Α και C. Για όλες αυτές της τις ιδιότητες, είναι από τα πιο χρήσιμα καρυκεύματα κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Γιατί να μην είναι και όσο γίνεται περισσότερο αγνή;

Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ωμό (υπάρχει εκείνος ο κόσμος που πιστεύει ότι το αλεύρι πρέπει πάντα να ψήνετε) μπορείτε να το ζεστάνετε σε ένα τηγάνι, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινο κουτάλι, να σκουρύνει ομοιόμορφα (αλλά να μη καρβουδιστεί) πριν το χρησιμοποιήσετε στη συνταγή. Πάντως μη το φοβηθείτε, ακόμη και εάν η ποσότητα σας φαίνεται μεγάλη. Είναι απαραίτητο για να απορροφήσει τα υγρά της συνταγής και να δέσει τη μουστάρδα. Οι αναλογία, για μία μέτριας έντασης μουστάρδα, είναι μισό-μισό με τους σπόρους του σιναπιού. Αλλάζοντας την αναλογία (ή κάνοντας τα “κολπάκια” που αναφέρονται πιο πάνω, στην αρχή των “Μυστικών”), αλλάζετε και την ένταση της γεύσης της.

Εάν θέλετε να πάτε λίγο πιο πίσω, πηγαίντε για…βρούβες. Βγείτε στους αγρούς (από Μάιο μέχρι και Οκτώβριο), βρείτε βρούβες, διαλέξτε φυτά που έχουν καρπίσει και μαζέψτε τους σπόρους. Αποξηράνετέ τους στον ήλιο και έχετε σπόρους σιναπιού (περίπου τουλάχιστον… Στα χωράφια μας θα βρείτε μία ποικιλία της brassica alba (από την οποία παρασκευάζεται η λευκή μουστάρδα), την brassica arvensis, γνωστή σαν λαψάνα (λάψανο), βρουβολάψανο, βρούβα. Η μαύρη μουστάρδα παρασκευάζεται με σπόρους της brassica nigra και υπάρχει και μία καφετιά (από σπόρους της brassica juinca)

Ίσως βρει και η charm_quark μία λύση στο πρόβλημά της με την Colman’s σε σκόνη…

email
Πηγή άρθρου: syntagespareas.gr